+ 7 (812) 320-2867
zakaz@spf-fish.ru
Вам регулярно необходима свежая охлажденная рыба?            Желаете купить свежую рыбу, живые и охлажденные морепродукты к торжеству?            Ищете надёжного поставщика для ресторана?            Надоели нестабильные фирмы-однодневки?            Недовольны качеством продукции нынешних поставщиков?            Хотите получать свежие морепродукты каждый день?            Желаете быть в курсе новинок из мира морских даров? В нашем каталоге всегда для Вас элитные морепродукты, живая, свежая рыба, которую можно заказывать и получать круглый год.            Большой ассортимент:            охлажденное филе,            живые ракушки,            живые устрицы,            головоногие моллюски,            охлажденная и живая рыба, охлаждённые и живые ракообразные, деликатесная продукция, субпродукты, и многое другое... Регулярные поставки. Только лучшие производители. Творческий и профессиональный подход. Любые консультации. Формирование рыбного меню для отелей, ресторанов и кафе. Выполнение специальных заказов. Надёжный поставщик свежей рыбы. Быстрая доставка морепродуктов и рыбы в любой регион России, Беларуси и Казахстана... ВСЁ ЭТО - ВАШ SPF!!!

Рыбное меню без границ

Рыбная страничка сегодня присутствует в меню практически каждого ресторана. Вкусный и полезный продукт, в придачу обладающий известными диетическими свойствами, сегодня рассматривается как одна из ключевых составляющих при формировании кухни. В этом материале мы рассмотрим, что предлагает петербургский рынок охлажденной и живой рыбы, и каковы возможности формирования рыбного меню в заведении HoReCa.

Рыбные аукционы

Импорт рыбы в Россию сегодня осуществляется практически из всех стран, где развит промысловый бизнес или присутствуют крупные рыбоводные хозяйства: Норвегии, Финляндии, Швеции, Голландии, Франции, Испании, Италии, Индонезии, Таиланда, США, Канады, Новой Зеландии, Арабских Эмиратов и других.

— Продукции, выращенной искусственно, на фермах, в сегменте импортной рыбы немного, — говорит Алексей Ангелин, руководитель коммерческого отдела компании SPF («Санкт Петерфиск»). — Это форель, лосось, сибас (морской волк), дорадо (карась), тюрбо (ромбовидная камбала). Все остальное — промысловая рыба, которая поступает на аукционы. И здесь поставщику нужно знать те страны, где стоит приобретать тот или иной вид рыбы. Во многих странах рынки свежей рыбы имеют спонтанный характер, либо мы сталкиваемся с проблемой низкого качества товара.

Тот факт, что рыба приобретается на аукционах, объясняет постоянные колебания цен: прайс обновляется еженедельно. Еще одна особенность — многие виды рыбы имеют ограниченную сезонность (иногда — месяц-полтора), что вынуждает поставщиков часто менять ассортимент.
Ценовые сегменты

Петербургские импортеры свежей рыбы выделяют три ценовых сегмента. В низшем (200-500 руб. за 1 кг) предлагаются сибас и дорадо мелкого размера, некоторые виды камбалы, лосось и форель из северных вод, сардины, макрель. Кстати, дефицит, вызванный ограничением импорта рыбы из Норвегии, в этом году поставщики пытались компенсировать за счет российской продукции и поставок форели из Финляндии.

— Интересное предложение в низком ценовом сегменте — арктический голец, — отмечает Алексей Ангелин. — Это лососевая рыба, которую можно отнести к разряду экзотики. Голец имеет красивую окраску, чешуя отсутствует. Розовое мясо нежное, практически не содержит жира и прекрасно вписывается в диетическое меню. Особенно вкусным считается голец горячего копчения.

В среднем ценовом сегменте (500-900 руб. за 1 кг) представлены сибас и дорадо средних размеров, некоторые виды морских языков, рыба-черт, скаты, рыба-попугай, тунцы, барабулька, султанка и др. Один из хитов продаж в этом сегменте — доверсоль (королевский морской язык) — в этом году переместился в высокую ценовую нишу. Миграции рыбы привели к тому, что спрос в Европе в несколько раз превышал предложение, вследствие чего цена в определенный момент достигла 2 тыс. руб. за 1 кг.

В высоком ценовом сегменте (900-1300 руб.) представлена рыба крупных размеров — доверсоль, тюрбо, сибас и рыба редких видов: солнечник, речной угорь, снепперы, чилийский сибас, черная треска и др. В эту же категорию можно включить крупную рыбу, которую активно заказывают кейтеринговые компании для банкетов: акулу, махи-махи, групперов. Вес особей этих видов может достигать 30-50 кг, длина — 2-3 метров. Многие виды крупных экзотов отсутствуют в ассортименте компаний-поставщиков и поставляются специально к мероприятию по индивидуальному заказу.

Предложения, превышающие уровень 1200 руб. за 1 кг, появляются в прайсах редко, что обусловлено уровнем платежеспособного спроса в Петербурге. Исключением является, например, специализированный сегмент охлажденной рыбы с берегов Японии для японской кухни. Так, стоимость 1 кг знаменитой тигровой фугу достигает 200 долларов за 1 кг.

Деликатный товар

Повара, работающие со свежей рыбой, обычно заказывают продукцию 1-2 раза в неделю. Отдельные поставщики обозначают минимальную партию или сумму поставки. При этом ресторанам высокой кухни интереснее работа с компанией, готовой везти экзотический продукт даже в количестве нескольких штук.

Поставщики отмечают, что работа с фермерской продукцией отличается более четкой организацией упаковки, хранения и транспортировки рыбы, что обеспечивает более длительный срок хранения — до 10 дней с момента вылова. В случае с промысловой продукцией этот период будет короче. Причем соблюдение обозначенных поставщиком сроков хранения возможно только при условии правильного хранения — при температуре -3…+3°С. Нарушение климатического режима ведет к сокращению сроков хранения и ухудшению органолептики продукта.

Оценка поваром качества охлажденной рыбы осуществляется по целому ряду критериев.

— Глаза рыбы должны быть максимально выпуклыми, блестящими, не подернутыми пленкой, — говорит Алексей Ангелин. — Второй показатель свежести — это плотность рыбы. Так, при надавливании она должна быстро восстанавливать свою форму, не оставляя ямочек. Алый цвет жабр как показатель качества является распространенным заблуждением. Рыба некоторых видов изначально имеет темные, или, напротив, светлые жабры. Как, например, радужная форель, у которой еще при вылове жабры имеют бледно-розовый цвет. Многое зависит и от среды обитания того или иного вида, поскольку жабры выполняют также роль фильтров, и состав воды может изменять их естественную окраску. А вот если жабры или брюшко рыбы с запашком, это говорит о том, что товар несвежий. Хотя не стоит забывать и о том, что некоторая экзотическая охлажденная продукция преодолевает тысячи и даже десятки тысяч километров, прежде чем попадет в Россию. Естественно, что требовать от такой продукции абсолютно идеальных органолептических показателей практически невозможно.

Хиты продаж — карп и форель

Российская продукция также активно востребована заведениями сферы HoReCa, хотя потребление свежей рыбы местного производства по сравнению с импортом невелико. Для примера: фермерские хозяйства Северо-Запада и Карелии выращивают 10 тыс. тонн лососевых в год, в то же время импорт лососевых в Москву и Петербург составляет 30-40 тыс. тонн.

Ассортимент местных фермерских хозяйств включает форель, сига, стерлядь, осетра и карпа. Промысловым способом на Дальнем Востоке добываются кета, горбуша, сиг, судак, мелкий частик. В южных регионах ведется промысел амура, толстолобика, крупного леща, судака и сома. Стоимость российской продукции составляет от 100 до 450 руб. за 1 кг.

— Преимущество работы ресторана с местным производителем заключается в максимальной оперативности поставок, — отмечает Владимир Конюхов, генеральный директор рыбоводного хозяйства «Рыбстандарт». — Интервал между выловом и поставкой продукта на кухню ресторана составляет всего несколько часов, что гарантирует высшую степень качества продукта.

В последнее время большой популярностью у рестораторов пользуются полуфабрикаты из охлажденной рыбы — филе, стейки, тушки, медальоны. Продукт приходит уже готовым к тепловой обработке, упакованный порциями по 300-400 граммов. Таким образом, его не нужно чистить и разделывать, что экономит время поваров.

— Трудность работы с петербургским рынком заключается в том, что платежеспособный спрос пока растет очень медленно, — говорит Алина Шитикова, генеральный директор компании «Стример». — Самая ходовая позиция в нашем ассортименте — карп, являющийся наиболее доступным по цене. На второе место по уровню спроса я бы поставила живую форель, на третье — осетра и стерлядь. Главное пожелание поваров касается расширения ассортимента. Сегодня привычный минимум их уже не удовлетворяет.

Источник: www.torg.spb.ru