+ 7 (812) 320-2867
zakaz@spf-fish.ru
Вам регулярно необходима свежая охлажденная рыба?            Желаете купить свежую рыбу, живые и охлажденные морепродукты к торжеству?            Ищете надёжного поставщика для ресторана?            Надоели нестабильные фирмы-однодневки?            Недовольны качеством продукции нынешних поставщиков?            Хотите получать свежие морепродукты каждый день?            Желаете быть в курсе новинок из мира морских даров? В нашем каталоге всегда для Вас элитные морепродукты, живая, свежая рыба, которую можно заказывать и получать круглый год.            Большой ассортимент:            охлажденное филе,            живые ракушки,            живые устрицы,            головоногие моллюски,            охлажденная и живая рыба, охлаждённые и живые ракообразные, деликатесная продукция, субпродукты, и многое другое... Регулярные поставки. Только лучшие производители. Творческий и профессиональный подход. Любые консультации. Формирование рыбного меню для отелей, ресторанов и кафе. Выполнение специальных заказов. Надёжный поставщик свежей рыбы. Быстрая доставка морепродуктов и рыбы в любой регион России, Беларуси и Казахстана... ВСЁ ЭТО - ВАШ SPF!!!

Головоногая экзотика в меню ресторана

Головоногие моллюски — одна из самых востребованных ресторанами групп морепродуктов. Она дает возможность не только разнообразить выбор блюд, но и внести некоторый элемент морской экзотики в предложение заведения. Выделяются два отряда головоногих моллюсков: осьминоги и десятиногие, к которым относят кальмара и каракатицу.

Осьминоги

Осьминога отличает продолговато-округлое тело без плавников, состоящее из мешковидного туловища и большой головы, на передней части которой имеются восемь щупалец с присосками в два ряда. Самой деликатесной частью осьминога кулинары считают его щупальца.

На российском рынке наиболее востребованы осьминоги двух размеров: так называемые мускардини весом 40-100 г и крупные экземпляры по 2-4 кг. Мускардини предназначены для использования в салатах и закусках. Для горячих блюд и популярного среди гостей российских ресторанов приготовления морепродукта на гриле заведения приобретают крупные экземпляры. Основными поставщиками осьминогов, как и других головоногих моллюсков, выступают три страны — Испания, Франция и Голландия.

— Стоимость осьминога увеличивается прямо пропорционально размеру морепродукта, — говорит Алексей Ангелин, руководитель коммерческого отдела компании SPF («Санкт Петерфиск»). — Один килограмм охлажденных мускардини обойдется в 300-450 руб. Вторая ценовая ниша — от 450 до 550 руб. — включает товар весом 0,5 — 2 кг. В третью, самую высокую ценовую нишу — от 600 до 1000 руб. за 1 кг — попадает осьминог крупных размеров — от 2 до 4 кг. Несмотря на устойчивый спрос, этот товар является биржевым и поставляется только на заказ. На формирование цены также влияет сезонность: стоимость морепродукта растет летом и в предновогодний период.

Стоимость замороженных осьминогов маленьких размеров (41-60 шт. в 1 кг) составляет около 170 руб. за 1 кг. Варианты фасовки — 0,5 или 1 кг. Крупные целиковые осьминоги весом 2-3 кг обходятся в 380 руб. за 1 кг. Сроки хранения замороженного товара достигают полутора лет.

— Качество свежего осьминога можно определить следующим образом: он должен быть плотным, не сморщенным, — говорит Алексей Ангелин. — При надавливании продукт сохраняет упругость. Если осьминог отдал много влаги в процессе транспортировки и хранения, после кулинарной обработки он будет лишен нежности и сочности. В некоторых случаях продукт имеет характерный запах, причиной которого является порвавшийся мешочек с серым веществом (которое называют «мозгами»). Нужно отметить, что на качество продукта это никак не влияет: чтобы ликвидировать запах, осьминога достаточно промыть водой.

Кальмары

Из всех видов головоногих моллюсков чаще всего в ресторанном меню фигурирует кальмар. Это морское животное имеет торпедовидный корпус длиной 5-50 см с ромбовидными плавниками и 10 щупалец, из которых 2 выделяются большей длиной. Съедобными частями кальмара являются туловище и щупальца.

Поставщики морепродуктов предлагают кальмар как в неочищенном виде, так и подготовленный к кулинарной обработке. Во втором случае продукт освобождают от чернил и снимают с него тонкую кожицу. Интересно, что многие кулинары предпочитают брать продукт неочищенным, а вся предварительная подготовка продукта сводится к удалению чернильного мешочка.

Самый высокий спрос со стороны ресторанов поставщики отмечают на кальмары патагоника весом 40-60 г. Их легко узнать по окраске — розовые с небольшими вкраплениями. Следующая размерная группа — 100-300 г. Кроме того, выделяется более габаритный продукт весом 0,5-1 кг. Стоимость охлажденных кальмаров составляет от 400 до 550 руб.

— Рынок предлагает большое количество замороженных полуфабрикатов из кальмара, — говорит Алексей Чистяков, генеральный директор компании «Амаре СПб». — Так, очень удобно для использования в ресторане филе кальмара (голова, щупальца, внутренности, хитиновая пластинка удалены, мантия разрезана, брюшная полость зачищена). Другой продукт — тушка кальмара (голова с щупальцами и внутренности удалены, мантия целая, остатки внутренностей и хитиновая пластинка могут быть оставлены). Для заведений демократичного класса (пивных, кафе) предлагаются кольца кальмара (бланшированные и полуготовые в панировке). Мы классифицируем замороженный продукт по типоразмерам (U5 и U10 — до 5 и 10 штук в килограмме соответственно). Сегодня наиболее ходовым является U5. Замороженный кальмар — самый доступный из головоногих моллюсков: средняя цена 1 кг полуфабрикатов из кальмара составляет 170 руб.
Осьминог считается деликатесом в Греции: его жарят на гриле, используют для приготовления салата с чесноком и оливковым маслом, тушат с вином и помидорами. Испанцы также неравнодушны к этому морепродукту — они готовят его в собственной чернильной жидкости или отваривая в подсоленной воде около часа и приправляя после этого смесью из оливкового масла, маслин, сладкого перца, чеснока и специй.
Кальмар — одно из самых распространенных блюд у жителей Средиземноморья. Чаще всего его фаршируют. Также популярно приготовление кольцами: тело кальмара режут, обваливают в тесте и жарят во фритюре.
Каракатицу часто готовят по тем же рецептам, что и осьминога с кальмаром. Но особой популярностью в Средиземноморье пользуется отварной продукт, подаваемый в виде салата в остром маринаде из оливкового масла. Приготовление во фритюре подходит только для карликовых каракатиц. Мелкий продукт высоко ценится за тонкий ореховый аромат.
Головоногие моллюски также активно используются в кухне Японии и Китая: здесь их едят сырыми, сушеными, маринованными, печеными и жареными.

Каракатицы

Каракатица имеет более уплощенное, чем у кальмаров, туловище, окруженное удлиненно-овальной мантией с узкими плавниками по бокам, а также голову с воронкой, четырьмя парами конечностей и одной парой щупалец с присосками. В кулинарной практике ресторанов каракатица используется реже, чем осьминог или кальмар. Тем не менее повара ценят продукт за особую нежность и ярко выраженный вкус.

Как и кальмары, этот морепродукт поставляется в двух видах — очищенным и необработанным, что заметно влияет на цену. Однако в этом случае кулинары предпочитают брать очищенный продукт, поскольку процедура обработки является трудоемкой и затратной по времени. Наиболее востребованы два размера каракатиц. Мелкие (от 20 г) используются для приготовления закусок, салатов, шашлычков. Стоимость охлажденного продукта составляет 300-350 руб. за 1 кг. Для основных блюд оптимально подходит продукт весом 300-600 г. Цена на крупную каракатицу колеблется в диапазоне 550-650 руб. Продукт большего размера используется редко: мясо крупной каракатицы считается более грубым.

Замороженная каракатица поставляется целиковой и классифицируется на 2 группы: 41-60 (максимальное число в килограмме) и 60+. Стоимость товара составляет 170-180 руб. за 1 кг.

— В кулинарной практике ресторанов также используется субпродукт — чернила каракатицы, — рассказывает Алексей Ангелин. — Они имеют густую консистенцию, как у томатной пасты, и являются естественным красителем. Чернила чаще всего используются для приготовления блюд итальянской кухни — пасты, ризотто, а также некоторых соусов. Продукт оттеняет вкус блюд и придает им морскую пикантность. Стандартная упаковка, распространенная в Европе, — бутылки или баночки объемом 0,5 л. Также товар предлагается в упаковках по 4 г для разового использования. Цена на чернила каракатицы может достигать 1300 руб. за 0,5 л.

Сроки хранения охлажденных головоногих моллюсков в летне-осенний период составляют 5 дней с момента поставки в ресторан. В зимне-весеннее время этот промежуток достигает 7-8 дней. Нужно отметить, что, несмотря на то что заморозка имеет много преимуществ (длительный срок хранения, более низкая цена), многие повара, в особенности иностранные, предпочитают брать охлажденные аналоги, чтобы, что называется, видеть товар в лицо. Часть продукта в дальнейшем замораживается и используется как полуфабрикат на протяжении более длительного срока.
Комментарий повара
Александр Филиппов, су-шеф ресторана «Porto Maltese» (Петербург):

— Поскольку мы предлагаем средиземноморскую кухню, головоногие моллюски используются в меню очень широко — от холодных закусок до основных горячих блюд.
Одно из самых популярных блюд — ассорти из морепродуктов, которые обжариваются с оливковым маслом на гриле. Это блюдо включает кальмаров, осьминогов, каракатиц, креветки. Мы подаем ассорти с сицилийским соусом, для приготовления которого используем томаты, оливки, маслины, чеснок и острый перец.
Еще одно востребованное блюдо — «Осьминог по-домашнему»: морепродукт, спрыснутый белым вином и приправленный чесноком и базиликом, запекается с картофелем и специями. Это пример классического сербского блюда в популярном деревенском стиле.
В меню также присутствуют «Кальмары Порто», фаршированные ризотто с креветками. Для этого блюда мы берем кальмары патагоника. В разделе «Закуски» можно найти «Салат из рукколы с осьминогом» и «Салат из радиччо с кальмарами». Своеобразная экзотика для российского гостя — «Черное ризотто с каракатицей». Необычный цвет блюду придают чернила каракатицы.
По возможности мы приобретаем головоногих моллюсков свежими. Также, естественно, широко используется заморозка. Качество предлагаемого нашими поставщиками товара позволяет работать с этим видом продукции. Вдобавок использование замороженного продукта удобно, поскольку позволяет иметь запас в то время, когда наплыв гостей увеличивается.

Источник: www.delinform.ru