+ 7 (812) 320-2867
zakaz@spf-fish.ru
Вам регулярно необходима свежая охлажденная рыба?            Желаете купить свежую рыбу, живые и охлажденные морепродукты к торжеству?            Ищете надёжного поставщика для ресторана?            Надоели нестабильные фирмы-однодневки?            Недовольны качеством продукции нынешних поставщиков?            Хотите получать свежие морепродукты каждый день?            Желаете быть в курсе новинок из мира морских даров? В нашем каталоге всегда для Вас элитные морепродукты, живая, свежая рыба, которую можно заказывать и получать круглый год.            Большой ассортимент:            охлажденное филе,            живые ракушки,            живые устрицы,            головоногие моллюски,            охлажденная и живая рыба, охлаждённые и живые ракообразные, деликатесная продукция, субпродукты, и многое другое... Регулярные поставки. Только лучшие производители. Творческий и профессиональный подход. Любые консультации. Формирование рыбного меню для отелей, ресторанов и кафе. Выполнение специальных заказов. Надёжный поставщик свежей рыбы. Быстрая доставка морепродуктов и рыбы в любой регион России, Беларуси и Казахстана... ВСЁ ЭТО - ВАШ SPF!!!

Двустворчатое лакомство

Еще несколько лет назад гурману, чтобы полакомиться живыми устрицами, пришлось бы отправиться в Москву. Сегодня этот морепродукт не является экзотикой, так же, как и многие другие виды двустворчатых моллюсков. Более того, заведения с рыбной специализацией, а также национальные рестораны c французской и итальянской кухней вовсе не могут обойтись без моллюсков.

Устрицы

Наиболее благородным среди двустворчатых моллюсков считается семейство устриц. В основном этот продукт выращивается на специальных фермах на Северном море, в Атлантике и Средиземном море. В Россию поставляются устрицы из Франции, Голландии, Ирландии, Новой Зеландии. В зависимости от формы раковины устрицы подразделяются на плоские (flat) или европейские устрицы и выгнутые (deep) — так называемые японские устрицы. Первые отличает округлая форма, вторые — вытянутая.

Плоские считаются более деликатесным продуктом. Например, плоские устрицы Belon, в отличие от выгнутых, имеют более выраженное морское послевкусие и более плотную структуру мяса. Выгнутые устрицы (Creuse) подразделяются в зависимости от способа выращивания: Fines de Claire («Фин де Клер»), Speciales de Claire («Специаль»), Blainville («Бланвиль»).

— «Фин де Клер» выращивают в специальных бассейнах на берегу моря при плотности 10 штук на 1 кв. м, — рассказывает Алексей Ангелин, ведущий менеджер коммерческого отдела компании SPF («Санкт Петерфиск»). — Благодаря тому, что глубина резервуаров небольшая, устрицы получают достаточно света. Самым популярным регионом разведения этого вида является Марен д’Олерон. На устричных фермах Франции практикуется очистка устриц с целью улучшения вкусовых качеств продукта. Устриц помещают в резервуары с пресной водой, чтобы смягчить резкий морской вкус. Слово «клер» (Claire) в названии устрицы означает, что продукт очищенный. Микроскопические голубые водоросли, составляющие планктон района Марен д’Олерон и являющиеся пищей для устриц, придают им зеленоватый цвет и особый вкус.

Устрицы «Специаль» выращиваются в садках. Ценители любят этот вид за его специфический вкус, напоминающий орех. «Специаль» — мясистые устрицы, содержащие большое количество йода.

Устрицы «Бланвиль» разводят у берегов Нормандии, где часто наблюдаются сильные приливы и отливы. Между вторым и третьим годом жизни моллюск пересаживают из морской воды в бассейны с глиной на 4 месяца. Такая особенность выращивания позволяет устрицам дополнительно обогатиться микроэлементами и жирными кислотами. Этот вид глубоководных устриц отличается более соленым вкусом, чем у аффинированных Fines de Claire.

— Если французские устрицы — традиционно высоко востребованный товар, то к новинкам последнего периода, которые вызвали активный интерес у рестораторов, нужно отнести устриц Creuse из Ирландии, — говорит Алексей Ангелин.- Морепродукт выращивается в более холодных водах Атлантического океана, что сказывается на его вкусовых качествах и энергетической ценности. Эти устрицы более жирные и имеют более плотную структуру устричного тела.

В устричном бизнесе ярко выражена сезонность: с октября до конца апреля. В теплое время года качество устриц ухудшается: в период размножения моллюск приобретает примесь горечи и молочный цвет. Вдобавок к этому сам по себе вылов в жару сопряжен с большими рисками. Чтобы обеспечить предложение качественного продукта круглогодично, во Франции были выведены сорта устриц типа «Четыре сезона». Альтернативный вариант — покупка моллюсков, выращенных в холодных водах Голландии или Ирландии.

Стоимость устриц зависит от размера. Выгнутые устрицы нумеруются 0, 1, 2 и 3 по мере уменьшения размера. Размер плоских устриц обозначается с помощью нулей. В российских ресторанах самыми ходовыми являются № 1 и № 2, в то время как в Европе предпочитают более мелких моллюсков — № 3.

Можно выделить 4 ценовые категории. В первую — от 30 до 45 руб. -попадают выгнутые устрицы № 2 и № 3, например, «Специаль» и «Фин де Клер». К категории 45-55 руб. за штуку относят более крупных устриц — № 1 и № 0, а также более ценные виды («Фин де Клер Лабель Руж», «Четыре сезона», «Бланвиль»). Сюда же нужно включить товар из Ирландии и Голландии. В категорию 55-75 руб. за штуку попадают наиболее ценные виды выгнутых устриц, например, «Голубая ракушка» или «Царская устрица». А самыми дорогими (свыше 75 руб.) являются плоские устрицы.

Устрицы поставляются в плетеных корзинах, устланных водорослями. Распространенная расфасовка — по 1-2 дюжины, 25 или 50 штук. У качественного моллюска раковина должна быть плотно закрыта и наполнена морской водой. 80% устриц поставляются живыми. Срок хранения такого товара составляет 10 дней с момента вылова.

Мидии

В отличие от устриц, мидии являются более демократичным морепродуктом и используются большинством ресторанов для приготовления различных блюд. На российский рынок мидии поставляются в основном в охлажденном и замороженном видах. Основные страны-поставщики — Испания, Франция, Канада, Новая Зеландия. Самими распространенными являются голубые мидии, также большой спрос наблюдается на мидии «бушо» (Франция). Последние отличает нежное ароматное мясо.

Знаменитые зеленые мидии из Новой Зеландии характеризуют большие размеры раковины (до 10 см) и высокая мясистость. Значительная часть товара реализуется в замороженном виде: сроки хранения продукта в этом случае составляют до 18 месяцев. Стоимость замороженных мидий — 170-180 руб. за 1 кг. Цены на живые мидии колеблются от 200 до 600 руб. за 1 кг в зависимости от вида и применяемой технологии очистки. Так, наиболее дешевые мидии содержат большое количество песка. Живые мидии перевозят в небольшом количестве морской воды, позволяющей моллюску оставаться в привычной микросреде.

Гребешок

— Одним из наиболее ходовых видов моллюсков в российском ресторанном бизнесе является гребешок, — говорит Алексей Ангелин. — Морепродукт поставляется в живом, охлажденном и замороженном видах. Гребешок имеет большую красивую раковину правильной формы с рифленой поверхностью. К съедобным частям гребешка относятся нежирная мышца-замыкатель, держащая створки вместе, и икряной мешочек, содержащий много рибофлавина и пантотеновой кислоты.

Импортный продукт достигает 15-20 см в диаметре, российский гребешок, поставляемый с Дальнего Востока и из Мурманска, мельче. Причем обычно поставляется некалиброванным.

— Импортный гребешок из США и Канады специальным образом отбеливается, в то время как российский продукт имеет желтоватый оттенок, — рассказывает Алексей Чистяков, генеральный директор компании «Амаре СПб». — Стоимость гребешка зависит от размера морепродукта. Самый крупный размер — 10-20 штук в 1 кг, более мелкий — 20-30. Цены на охлажденный гребешок колеблются от 800 до 1200 руб. за 1 кг. Замороженный товар в створке обойдется в 500 руб. за 1 кг, мясо гребешка — 800 руб. за 1 кг.

Существует много способов приготовления гребешка: обжаривание на гриле, запекание, приготовление в кляре. Изысканным блюдом является живой гребешок, запеченный с икрой в раковине, хотя в российских ресторанах такое блюдо предлагается редко из-за его дороговизны.
Экзотика на тарелке

Одна из тенденций рынка морепродуктов, диктуемая спросом, — стремление поставщиков расширить ассортимент по двустворчатым моллюскам. К разряду доступной сегодня экзотики можно отнести моллюск вонголе или венус-петушок. Светло-коричневые раковины этих моллюсков (длиной 3-4 см) можно узнать по неравномерным кольцеобразным канавкам, образующим концентрические полосы. На побережье Средиземного моря нежное мясо вонголе употребляют в пищу в сыром виде, как и мясо устрицы. В Италии популярно блюдо «спагетти вонголе».

— Новый для российского рынка продукт — черенок, — говорит Алексей Чистяков. — Моллюск имеет узкую длинную раковину, напоминающую клинок. Она достигает 12-16 см в длину. Наиболее распространен обыкновенный черенок с белой или желто-бурой раковиной и рисунком по диагонали из тонких поперечных полос.

Удивить гостя можно также с помощью кламсов — мидий шарообразной формы, которые достигают больших размеров (3-5 шт. в 1 кг). Стоимость экзотических моллюсков в охлажденном виде составляет от 600 до 1000 руб. за 1 кг.

Источник: www.delinform.ru